Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in anlamlı başarısını paylaştıktan sonra ‘’onların gizemi ne?’’ diye düşündüm. 80.yaşını kutlayan  sinemacı Wim  Wenders’in sözleri geldi. Cannes, Venedik ve Berlin’den ödüllü   yönetmen, Arte TV’de ‘’İşin sırrı, kendi anlatım dilini geliştirmek’’diyordu.

Berrin-Neşe ikilisi, 25 yıllık beraberliklerinde kanımca  peynire dair bir dil oluşturdular.

Bu hafta, üretim öyküsüyle kendi  dilini  kurgulamış, 102 yıllık bir peynirin, Comte’nin tanıklığını yapmak istiyorum.    

Peynir üretimi, hayvanın evcilleştiği MÖ 8.yy’a dek dayanıyor. Dünyada endüstriyel büyük ölçekli üretim, yılda 24-25 milyon ton. ABD, dünya üretiminin %30‘dan fazlasını tüketiyor. Ortaklık kültürüyle harmanlaştırılmış kooperatifler toplam üretimin ancak % 4-5’i. Bu olgu düşündürücü…  

Açık adı Franche-Comte… Peynir, adını  üretildiği bölgeden alıyor. Comte, Jura dağı eteklerinde, İsviçre’ye yaklaşık 70 km.  uzaklıkta, süt üretmeye elverişli mera ağırlıklı bir eko-sistem bölgesi.  

Bölge peynirinin birinci özelliği, tek bir standarta dayalı peynir üretmesi. Peynirin tümü  bir eş özellikli üretim bölgesinde üretiliyor. Kuralları 12. yy.’da konuldu,  800 yıllık bir üretim geleneği var.

Comte’nin ikinci özelliği, Montbeliard veya Simmental cinsi inek peynirinden üretilmesi. Çiğ inek sütü kullanılıyor. Toplam hayvan sayısında sınırlama var, 150.000. Çiftlik  başına 150 hayvan düşüyor. Hiç bir şekilde enzim veya fermente edilmiş girdi kullanılmıyor. Yoğun ve modern (entansif)  bir üretim tekniği esas.

Üçüncü özellik, üretimin kooperatif  yapısı içinde gerçekleşmesi. Kooperatif 1923’de kuruldu, şu an102 yaşında. Kararlar çoğunlukla ve ’’oydaşma’’ esasıyla alınıyor.  Her kömünün 1 kooperatifi var. Kooperatifler sonrasında bir federasyon çatısı altında  buluşuyor. Fransa’da çiftçilerin   yaş ortalaması 61 iken, Comte kooperatifinde yaş ortalaması 42. Seksenli yıllarda kadın işgücüne eş veya yaşamı  paylaştığı kişiyle birlikte ortaklık  kurma hakkının verilmesi, kooperatif ortaklığını hem özendirmiş, hem de yaş ortalamasını düşündürmüş.

Kooperatiflerde müdür başta idari personel istihdamı yok, yerinden yönetim ilkesi esas.

Comte, AOC sertifikası almış peynirler içinde  en yüksek üretimi yapıyor. Yıllık üretim, 65.000 ton… 5.000 ton ihracat gerçekleştiriliyor. Fransa’da hanelerin % 65’inde bu peynir cinsi tüketiliyor ve bununla ilk sırada.

Sistemi etkin kılan ‘’ortak’’ olarak işletilen peynir imalathanelerinin (frutiere) varlığı. Yüksek yatırım gereği oluşturan frutiere’ler, kooperatifçiliğin  oluşmasına Zemin yarattı. Bu imalathaneler 150.000 ineğin sütünün işlenmesini sağlıyor. İmalathanelerde 1 ustabaşı,3 usta, 4 yasal staj yapan kalfa adayından oluşan bir norm kadro var.

Jura bölgesi  yarattığı bu ‘’ortaklık bilinci’’yle  Fransa’nın  ‘’örnek ‘’ bölgesi. Bununla kalmıyor, tarım sektörünün  tek kooperatif bankası olan  Credit Agricole, 1885’de  Jules Meline tarafından bu bölgede kuruldu, şimdi ülke genelinde etkinlik gösteriyor. 

 Kooperatifler ‘’sürdürülebilir bir üretim temeli ‘’ oluşturulmasıyla Comte‘nin geleceğinin ‘’parlak‘’ olduğuna inanıyor.

Comte peynir garantisinin simgesi  olan ‘’çan’’ ın  sonsuza dek çalması nedeniyle…   

Yaşar Kemal usta diyor ki: İnsanın yozlaşma belirtisi, insanın sevgisizliğiyle başlar. İnsanlar çok uzun zamandan bu yana  sevgiyi unutmuşlar. Acılı. Güzelliği, dostluğu unutmuşlar. Dehşet bir özlem içinde insanoğlu.

Not: Öğrenci lideri, İTÜ’lü Harun Karadeniz’in ölümünün 50.yılında ‘’sesli-sedalı’’ anılması, yaşadığını belgeliyor. Hakkâri Zap Suyu üstünde onun aklının eseri olan köprü ayakta…